بروتين السمك

ما انا

كما هو سهل الاستنتاج ، بروتينات الأسماك هي جزيئات مميزة من الحيوانات المائية pinnuti التي تتنفس في السائل من خلال الخياشيم.

الأسماك هي منتجات مصايد الأسماك ، ولكن يجب عدم الخلط بين الاسمين. في الواقع ، في المجموعة الثانية ، بالإضافة إلى الأسماك ، يتم تضمين الرخويات والقشريات والقنفذ ومشتقاته المختلفة (بيض الأسماك ، ومخلفات الأسماك ، وما إلى ذلك).

وتسمى بروتينات الأسماك الببتيدات ذات القيمة البيولوجية العالية (VB = 78) ، لأنها تحتوي على رسم خرائط للأحماض الأمينية الأساسية (AAE) تشبه إلى حد كبير تلك الخاصة بالبروتينات البشرية.

الأسماك والمحتوى الغذائي

البروتين ولكن ليس فقط!

تعتبر الأسماك ، بالإضافة إلى غيرها من منتجات المصايد ، واللحوم الأرضية ، والأرز والبيض ، أول مجموعة من المجموعات الغذائية السبع ؛ كما أن المنتجات الأخرى المذكورة (... ولكن تخضع للخصوصية!) ، فإن السمك يجلب كميات جيدة من الهيم الحديد أو الحديدوز ، وفيتامينات المجموعة ب (خاصة الثيامين والنياسين والريبوفلافين والكوبالامين) والبروتينات ذات القيمة العالية المذكورة بالفعل العضوية (هذه الأخيرة موجودة في أجزاء من 15-27 ٪ مقارنة مع مجموع الجزء الصالح للأكل). تحتوي الأسماك أيضًا على الكوليسترول والدهون المشبعة والدهون الأساسية لعائلة أوميغا 3 (EPA و DHA) ، ولكن من ناحية أخرى ، لا تعتمد على النباتات ، فهي لا تحتوي على الألياف الغذائية ، فيتوسترولس ، بوناكس لمضادات الأكسدة ، حمض الفوليك والعديد من الفيتامينات الأخرى ، مثل حامض الاسكوربيك. وهذا يعني أن النظام الغذائي الغني بالأسماك ليس بالضرورة متوازن ويجب أن يكتمل على الأقل بوجود الفواكه والخضروات والحبوب.

بروتين السمك

بروتينات السمك متشابهة ، ولكنها غير متساوية ، مع البروتينات. صحيح أن الأحماض الأمينية ("طوب" الببتيدات) هي نفسها ، لكن تنظيمها وتركيزها مختلفان. من المؤكد أن البروتينات السمكية لا تختلف فقط عن تلك الخاصة بالحيوانات البرية أو البيض أو الحليب ، ولكنها تختلف أيضا فيما بينها! تحتوي بروتينات أسماك البحر ، مقارنة ببروتينات أسماك المياه العذبة ، على تكوين مختلف قليلاً ، لدرجة أنه بعد التنكس (البكتيرية و / أو الأنزيمية) للأنسجة العضلية ، يكون لحم أسماك بحرية حرة ( بدءا من triethylamine) الميثيل أمين (TMAO - الذي يتحول بعد ذلك إلى dimethylamine ، monoethylamine والفورمالدهيد ، وإعطاء رائحة نموذجية من الأسماك الفاسدة) ، في حين أن اللحوم من أسماك المياه العذبة الإفراج عن (بواسطة lysine degeneration) جزيء يسمى بيبيريدين . ومع ذلك ، يتميز كلا النوعين من الأسماك التي تخضع للتدهور المتقدم بإنتاج حامض الكبريتيد (عن طريق تقسيم الجسور الكبريتية للبروتينات وبتدمير البكتريا و / أو الإنزيمية للـ AA الكبريتية نفسها) والأمينات الحيوية المنشأ ( الهيستامين ، التريبتامين ، كادفيرين و putrescine و tyramine ) ؛ قراءة المادة: "الأسماك الطازجة والحفاظ عليها".

على كل حال ، ما يهم في جوهره في مجال التغذية البشرية هو أن VB يشير إلى متوسط ​​البروتينات السمكية. هذا يساوي 78 ، أي درجة قريبة من الحد الأقصى ، بدلا من ذلك نموذجية من البروتينات البشرية أو البيض.

يجب إجراء توضيحات صغيرة نهائية حول بنية ووظيفة البروتينات السمكية التي يمكن ، من وجهة نظر الغذاء ، أن تكون أكثر أو أقل. من بين الببتيدات المختلفة الموجودة في لحوم الأنواع السمكية هناك عدد قليل من الساركوبلازمية ، خاصة البروتينات الكروية (مثل الجلوبيولين ) ، وأخرى للأنسجة الضامة (ألياف الكولاجين ، الألياف الشبكية والألياف المرنة ). هذه المجموعة الأخيرة من البروتينات ، التي تحافظ على تماسكها حتى بعد الطهي ، في اللحم الأرضي ، هي المسؤولة عن إطالة أمد بقاء المعدة وبالتالي تقلل من هضم الطعام ؛ بروتينات السمك بدلا من ذلك ، والتي تحتوي على عدد قليل ، هي أكثر قابلية للهضم من تلك اللحوم.

الصحة

كانت بروتينات السمك وما زالت موضوعًا لدراسات عديدة في المجال الغذائي والطبيعي ؛ يبدو أن استهلاك الأسماك ، خاصةً دهونها وبروتيناتها ، يحدد: انخفاض في معدل زيادة الوزن وتحسين البارامترات الأيضية (ضغط الدم ، الكوليسترول الدم ، الشحوم الثلاثية ، الالتهاب الجهازي ، المخاطر العامة للقلب والأوعية الدموية) ، جميع الجوانب تعزيز صحة الإنسان.

بينما يبدو أن شحوم الدم تستفيد بشكل هائل من المدخول الغذائي في الأحماض الدهنية غير المشبعة الضرورية لسلسلة أوميغا -3 الموجودة في الأسماك ، تتدخل بروتينات الأسماك عن طريق تقليل الالتهاب الجهازي (على وجه الخصوص ، بروتين سي التفاعلي) وتحسين حساسية الأنسولين. . كل من هذه الخصائص تجعل البروتينات السمكية ضمانة مهمة ضد داء السكري من النوع 2.

ملاحظة : أجريت الدراسات باستخدام بروتينات سمك القد ، وهناك المزيد من التحريات تنتظر فيما يتعلق بالأنواع الرئيسية الأخرى.

إنه ليس هنا! وقد حققت دراسات أخرى المزيد من الآثار المفيدة للبروتينات السمكية على التمثيل الغذائي البشري ، ولكن هذه المرة الحيوية regoalatory. يبدو في الواقع أن إدارة بروتينات Melù ( Micromesistius poutassou ) تتدخل بشكل إيجابي على آليات الشبع عن طريق الحد من إدخال الغذاء. هذه الخاصية ، التي تمت ملاحظتها على سلوك الفئران ، تم تبريرها بعد ذلك بواسطة التحليل الهرموني للعينة ، والتي أظهرت قدرة بروتينات الأسماك على تحفيز إفراز الوسطيات المعدية المعوية المسؤولة عن الشبع: كوليسيستوكينين (CCK) و الببتيد الجلوكاجون 1 (GPL-1). ونتيجة لذلك يتم تشكيل نتيجة للتحسين الفسيولوجي لتنظيم وزن الجسم.

المراجع:

• في المختبر و في الجسم الحي: دليل على التأثير الساقط للبروتين المائي المتحصل عليه من العضلة الزرقاء البيضاء (Micromesistiuspoutassou) العضلي - Cudennec B، Fouchereau-Peron M، F Ferry، Duclos E، Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
• بروتين cod chem يقلل بروتين سي التفاعلي البلازمي في الرجال المقاومين للأنسولين

  and women - Journal of Nutrition - Ouellet V، Weisnagel SJ، Marois J، Bergeron J، Julien P، Gougeon R، Tchernof A، Holub BJ، Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Dec.