ما هو الحليب؟
وفقًا لـ RD 9/5/29 رقم 994 والتعديلات اللاحقة ، يتم تعريف الحليب على أنه:
" سائل ذو لون أبيض معتم أو أصفر مصفر ، مع طعم حلو ومشتق من حليب منتظم وغامض وغير منقطع من الغدد الثديية للحيوانات في صحة وتغذية جيدة". يمكن ببساطة تسمية الحليب القادم من الأبقار بالحليب ، بينما بالنسبة للأصناف الأخرى ، يجب تحديد المنشأ دائمًا (حليب الأغنام ، حليب الحمير ، إلخ).
ملاحظة: لا يمكن استخدام مصطلح الحليب لتسويق مشروبات الخضار. لذلك بالنسبة لمشروبات فول الصويا - مثل تلك التي تعتمد على الأرز ، إلخ. - اسم "الحليب" غير لائق ومحظور لأغراض تجارية.
حليب الجاموس
حليب الجاموس هو نتاج إفراز الغدد اللبنية للأنثى الجاموس. إلى الذوق ، فهو يقدم نفسه حلوًا ومظهرًا بلون أبيض معتم.
التاريخ وانتشار
الجوانب الصحية
من وجهة النظر الصحية ، فإن الحاجة للحفاظ على لطخت الحيوانات باستمرار بالطين يخلق العديد من الصعوبات. أثناء حليب حليب الجاموس من الضروري احترام بعض إجراءات التنظيف ، مثل الحد من التلوث الجرثومي غير المرغوب فيه (وخاصة القولونيات).
قيم وخصائص التغذية
مقارنة بين حليب البقر وحليب الجاموس
 | التركيب التغذوي للحليب الجاموس لمدة 100 جرام من الجزء الصالح للأكل : | التركيب التغذوي للحليب اللقاح لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل : | |
 | |||
| طاقة | سعرة حرارية | 114 | 64 |
| ماء | ز | 81.2 | 87 |
| البروتينات | ز | 4.5 | 3.3 |
| الدهون | ز | 8.5 | 3.6 |
| مشبع | ز | ND | 02:11 |
| غير المشبعة الاحادية | ز | ND | 1.1 |
| غير مشبع | ز | ND | 00:12 |
| ميلان. اللينوليك | ز | ND | 00:07 |
| Ac Linolenic | ز | ND | 00:05 |
| كولسترول | ملغ | ND | 11 |
| الكربوهيدرات | ز | 5.1 | 4.9 |
| بسيط | ز | 5.1 | 4.9 |
| صوديوم | ز | ND | 50 |
| بوتاسيوم | ملغ | ND | 150 |
| كرة القدم | ملغ | 198 | 119 |
| الفوسفور | ملغ | 121 | 93 |
| الريبوفلافين | ملغ | ND | 00:18 |
| النياسين | ملغ | ND | 0.1 |
| الريتينول | ميكروغرام | ND | 37 |
تعليق التغذية
بالمقارنة مع مشتق اللقاح ، يحتوي حليب الجاموس على خصائص كيميائية وحسية مختلفة ؛ يحتوي على مادة جافة أكبر (دهون وبروتينات وكل ما هو ليس ماء) مما يعطيها محصول جبن يزيد عن 80٪.
وبعبارة أخرى ، من 1 لتر من حليب الجاموس تحصل على أكثر من 240 غراما من جبن موزاريلا ، في حين أن نفس لقاح المواد الخام ، فقط 130 غرام. علاوة على ذلك ، بالمقارنة مع نتاج الحيوانات الأخرى ، في حليب البوفالا توجد تركيزات أعلى من "العصيات اللبنية". النشاط الأنزيمي لهذه البكتيريا هو المسؤول عن طعم ورائحة الطعام ، ويؤثر على ظاهرة تحمض اللبن الرائب في الجوامد المشتقة.
يكون حليب الجاموس أكثر حرارية من حليب البقر ، ولأن وجود بقايا ثابتة مماثلة لتلك الموجودة في الأغنام ، فإنه يميل إلى صنع الجبن. في إيطاليا ، ينتشر استخدام حليب الجاموس على نطاق واسع في إنتاج فطيرة المعكرونة (الجاموس موتزاريلا) ، ولكن يستخدم أيضا في صنع بعض منتجات الألبان والأجبان القديمة. إن محتوى الأملاح المعدنية (باستثناء الكالسيوم الذي يكون أعلى قليلاً) وفي اللاكتوز يتقاسمه مع اللقاح. ولذلك ، فإن الغذاء الذي يمنعه اللاكتيز هو أحد موانع الاستعمال ، حيث سيتعين عليه بالضرورة التركيز على استهلاك حليب النبات ، مثل الأرز أو الصويا. نظرا لظاهرة التفاعل المتبادل ، هو أيضا بطلان الجاموس الحليب لأولئك الذين يعانون من حساسية حليب البقر.
المراجع:
- اطلس الجبن. دليل لأكثر من 600 من الجبن ومنتجات الألبان من جميع أنحاء العالم - ناشر Hoepli - G. Ottogalli - الفصل. 6.1.2 - صفحة 42-43
- دراسة نوعية وكمية لتركيب دهون حليب الجاموس الدهون: تأثير الموسمية ، والنظام الغذائي وتطوير طريقة تقييم الأصالة - G.Lambiase ، R. رومانو - صفحة 10.
- RD 9/5/29 ، العدد 994
- وقائع المؤتمر الوطني الأول على تربية الجاموس . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- تقرير الحليب 2003 - الحليب - ISMEA OBSERVATORY
- الجداول لتجهيزات الغذاء INRAN - L. Marletta E. Carnovale
