جبن الكممبير

عمومية

كامامبيرت هو جبن قشور منمق (أو بروكلي إذا كنت تفضل) ، ينتج من حليب البقر. ولذلك ينتمي إلى مجموعة الجبن - مثل بري و Caprice des dieux - التي تتميز بقشرة ناعمة ومبيضة ، والتي يشبه مظهرها بشكل كبير مروج الأزهار (← القشرة المنمقة) ، المغطاة بطبقة من الصقيع (→ ترك القشرة brinata).

تعود الآثار التاريخية الأولى التي توثق ظهور كمامبير إلى القرن الثالث عشر الميلادي ، وكما هو قابل للخصم ، فإنهم يميزونها بالقرب من القرية المجهولة (كامامبيرت ، في نورماندي ، ثم في شمال غرب فرنسا).

هناك أنواع مختلفة ، أنتجت على التوالي على الصعيد الوطني وفي أجزاء أخرى من أوروبا ، ولكن "الأصلي" هو بدون شك الفرنسي النورماندي. أيضا في إيطاليا تنتج نوعا من الكمامبيرت وأشهرها هو لانغ.

يعتبر كامامبير نورماندي (من الحليب الخام) واحدًا من أكثر الأجبان الفرنسية دلالة في تقاليد الألبان الفرنسية ، ولذلك فقد حصل على ألقاب AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) في عام 1983 و PDO ( Protected Deisgnation of Origin ) في عام 1992 ؛ يمكن تثبيت الشهادة الأخيرة على PDO ( تصنيف المنشأ المحمي).

يمكن أن يميز كامامبيرت في منطقة غاليك ثلاثة أنواع رئيسية: شركة تنمية نفط عمان نورماندي ، والحرف اليدوية المنتجة في أماكن أخرى وتلك التي من النوع الصناعي. مصنوعة من الكممبير من نورماندي والحرفيين منها على وجه الحصر من الحليب الخام ، في حين تستخدم للسوائل الصناعية المبسترة.

التركيب الكيميائي الغذائي

يتطلب الكمامبير الحد الأدنى من الدهون من حوالي 45 ٪ (المقدرة على المواد الجافة) ؛ هذه كمية مهمة ، تفرض قيودًا محددة في مجال التغذية ، ولكن يجب ألا ننسى أن كامامبيرت منتج ألبان مفيد:

• لمساهمة البلاستيك من البروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية
• التحجر ، وذلك بفضل تركيزات الكالسيوم والفوسفور
• للبشرة الرؤية ، ضد الجذور الحرة وتوليف إنزيمات FAD المشتركة على الفيتامين. ألف والفيتامين. B2 (ريبوفلافين).

وعلى أية حال ، فإن الكثافة العالية للسعرات الحرارية (المستحثة قبل كل شيء بسبب تركيز المادة الدهنية الكبيرة) تستثني بشكل شبه كامل استخدامها في حالة الوزن الزائد وتحدها بشكل كبير بالنسبة للأشخاص ذوي الوزن الطبيعي.

التركيب لـ: Camembert 100g - القيم المرجعية لجداول تكوين الأغذية INRAN

القيم الغذائية (لكل 100 غرام من الجزء الصالح للأكل) جزء صالح للأكل 100.0٪ ماء 50.7g بروتين 20.9g الأحماض الأمينية السائدة - الحد من الأحماض الأمينية - الدهون TOT 23.7g الأحماض الدهنية المشبعة - ز أحماض دهنية أحادية غير مشبعة - ز الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة - ز كولسترول 78.0mg توت الكربوهيدرات آر نشاء 0.0g السكريات القابلة للذوبان آر الألياف الغذائية 0.0g الألياف القابلة للذوبان 0.0g الألياف غير القابلة للذوبان 0.0g طاقة 297.0kcal صوديوم 650.0mg بوتاسيوم 100.0mg حديد 0.2mg كرة القدم 350.0mg الفوسفور 310.0mg الثيامين 0.05mg الريبوفلافين 0.52mg النياسين 1.00mg فيتامين أ 2830μg فيتامين ج آر فيتامين هـ - ملغ

الكولسترول مرتفع جدا ، وحتى لو لم يكن هناك في الجدول أي تفاصيل حول توزيع الأحماض الدهنية ، فمن المفترض أن يتحمل انتشاره نسبة التشبع. باختصار ، Camembert ليست مناسبة للنظام الغذائي ضد فرط كوليسترول الدم.

مثل معظم الجبن ، كامامبير أيضا غنية بالصوديوم. هذا الملح المعدنية تشارك في التسبب في ارتفاع ضغط الدم ، وهذا هو السبب في أنه يجب أن تكون محدودة قدر الإمكان في النظام الغذائي لأولئك الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.

الجوانب الصحية الصحية

كامامبيرت من الحليب الخام هو منتج الالبان ، كما رأينا لبري ، لديها العديد من النقاط الحرجة للاهتمام النظافة الصحية. ليس من المستغرب ، في الماضي كان هناك العديد من المضاعفات لصحة المستهلك. دعونا نرى لماذا!

من دراسة بعنوان " تقييم الجودة الصحية لبعض أنواع الجبن في مرحلة البيع بالتجزئة " ، التي نشرت في مجلة " Veterinaria Italiana ، 46 (2) ، 221-231" ، ظهر أن بعض الجبن الأزرق والمرقش أكثر عرضة للتلوث البكتيري. ومن بين هؤلاء ، كان كامامبيرت (وليس فقط!) مهيئًا لاستضافة ليستيريا مونوسيتوجين ، وهي بكتيريا مسؤولة عن التسمم الغذائي الذي يحتمل أن يكون ضارًا للجنين وللأشخاص الذين يعانون من كبت المناعة.

في نهاية المطاف ، بالنسبة لأولئك المعرضين للخطر (النساء الحوامل ، والأطفال الصغار جدا ، وكبار السن الذين يعانون من سوء الصحة ، والمناعة ، وما إلى ذلك) ، فمن المستحسن بالتأكيد تجنب جبن الكممبير أو ، إذا لزم الأمر ، اختيار واحد فقط الصناعي مع الحليب المبستر.

نظرة عامة على استخدام الطعام

كامامبيرت هو جبن مائدة ، على عكس بري ، يستخدم بشكل متكرر في المطبخ. الاستعدادات الطهي الأكثر شيوعا هي كروكيت الجبن المقلية و chux المليئة بالجبن.

جمعية Oenological التي اختارتها أزواج الفرنسية كامامبيرت مع النبيذ الأحمر الفواكه والخضروات ذات الجسم الكامل (Bordeax أو Burgundy) ، في حين أن الخصائص الحسية والذهبية النموذجية من Nobile di Montepulciano و Carema هي المفضلة في إيطاليا.

بالمقارنة مع Brie ، يتم إنتاج Camembert بأشكال صغيرة. هذا يغير نسبة القشرة / اللصق ويميز سرعة ونوع التوابل التي ، في الأخير ، أكبر ؛ هذه الخاصية تعطي كمامبيرت نكهات ونكهات أكثر كثافة.

ملحوظة . إن كامامبيرت المحمي بشكل سيء (في درجات حرارة أعلى من درجات التبريد و / أو الأوقات المفرطة) يقدم روائح كريهة للأمونيا.

الوصف والإنتاج

يتميز الكاممبرت بلون أبيض ومظهر محسوس ، حيث يتم تغطيته بطبقة رقيقة من القالب. كما هو الحال في Brie ، يتميز أيضًا بمعالغة مركزية (تبدأ أولاً من الداخل) ، لذلك فهو يتمتع بمتانة أكثر ثباتًا في المركز وأكثر دسمًا عند اقترابك من القشرة. لون العجين واضح ، يميل إلى الأصفر ، وله طعم ورائحة حساسة. أبعاد الأشكال هي حوالي 10-11cm في القطر لسمك 2.5-3cm ، في حين أن الوزن حوالي 225-250g. الأحجام الصناعية الصغيرة أو أحجام جزء ليست نادرة ، في حين بالنسبة للحرفيين Camembert هذا غير مسموح به.

يتم الحصول على الكمامبيرت عن طريق رفع درجة حرارة حليب البقر الخام قليلًا (بدون تبستره ) ، والتلقيح مباشرة بعد سلالة معينة من البكتيريا المتغايرة التغذوية ( جنوس ليوكونوستوك ) مع المنفحة. يتم تشكيل اللبن الرائب ، الذي يتم قطعه بعد ذلك إلى مكعبات ، مملحة ويتم إدخالها في قوالب أسطوانية. يتم نقل القوالب كل 6-12 ساعة للسماح بتدفق مصل اللبن. بعد مرور 48 ساعة يحتوي كل قالب على شكل منخفض وأسطواني يزن 350 غرام. عند هذه النقطة ، يتم رش كل شكل بسائل يحتوي على الفطر Penicillium camemberti ويترك إلى الأعمار لمدة لا تقل عن 3 أسابيع.

إن الرقم الهيدروجيني الأولي للعجينة هو بالأحرى حمض (4.7 ، لكل عملية بكتيرية) ولكنه يخفف تدريجياً مع الفعل الفطري. بموجب القانون ، لا يستمر نضج الكمامبير أقل من 3 أسابيع (ولكن بعضها يصل إلى 6 - 8) ويحدث في جو جاف بشكل جذري. تشتمل عبوة كامامبيرت على استخدام الورق العازل ، داخل أواني الكرتون أو خشب الحور (اللوح أيضًا).

يمتلك الكاممبرت رائحة مميزة منبثقة عن مركبات محددة جيداً. هذه هي: diacetyl (رائحة "الفشار بالزبدة") ، 3-methylbutanal و methionic (تدهور methionine) ، 1-get-3-ol و 1-get-3-one (تدهور الدهون) ، phenylthyl acetate ، 2-undecanone ، decalactone ، وحامض butyric وحمض isovaleric (رائحة نموذجية من "الجوارب الجمباز").

الخلفية التاريخية

ويعتقد أن كامامبيرت صنع لأول مرة في عام 1791 من قبل ماري هاريل ، وهو مزارع نورمان مستوحى من كاهن من بري. من الواضح أن الانتشار الحقيقي يوضع قرب التصنيع لدورة الإنتاج ، ثم في نهاية القرن التاسع عشر. في عام 1890 ، قام المهندس M. Riedel بإنشاء الصندوق الخشبي لنقل الجبن ، مما سمح بتصديره للخارج (والذي حقق نجاحًا كبيرًا في الولايات المتحدة الأمريكية). في البداية ، كان اللون الأبيض للقشرة عشوائياً وفي القرن العشرين فقط (السبعينات) ، أصبح استخدام كمبمبرت ، بفضل استخدام القالب.

المراجع:

• Atlante dei Formaggi: دليل لأكثر من 600 من منتجات الجبن ومنتجات الألبان من جميع أنحاء العالم - G. Ottogalli - الناشر Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.