عملية الأكسدة هي واحدة من أكثر الأسباب شيوعًا وتكرارًا للتغييرات ، حتى كبيرة ، من اللون والرائحة والاتساق والمذاق والمحتوى الغذائي للأطعمة ، أثناء عمليات الإنتاج والتوزيع والإعداد.
مضادات الأكسدة لها وظيفة منع أو مقاطعة العملية التأكسدية ، وإطالة العمر الافتراضي للأغذية ، وبالتالي تعمل كمواد حافظة.
يمكن تصنيف مضادات الأكسدة كيميائياً في:
- الابتدائي والثانوي .
مضادات الأكسدة الأولية تقلل المركبات التي تتأكسد في مكان الغذاء وتتفاعل مع الجذور الحرة وتحولها إلى مركبات أكثر استقرارًا (مثال يعطى بفيتامين E) ؛ من ناحية أخرى ، المركبات الثانوية ، هي مركبات قادرة على تقليل مضادات الأكسدة الأولية بعد تفاعلها مع الجذور الحرة ، واستعادتها والتأكد من أنها تستمر في أداء وظيفتها (مثال يعطى من فيتامين C نحو E).
- إنزيمي (ذاتي المنشأ) وغير أنزيمي (خارجي).
مضادات الأكسدة الإنزيمية هي مركبات ينتجها الجسم للدفاع عن نفسه من هجوم الجذور الحرة. من بين هذه يمكن أن نتذكر الكاتلاز ، الجلوتاثيون بيروكسيديز و superoxydismutase (SOD) ، في حين بين مضادات الأكسدة غير الأنزيمية ، ثم قدم إلى الكائن الحي من خلال التغذية ، يمكننا أن نتذكر الفيتامينات A ، C ، E ، البوليفينول (مقسمة لهم حمض الفينوليك و flavonoids) ، carotenoids الخ
يمكننا أيضًا التمييز بين مضادات الأكسدة وفقًا لأصلها ، وتقسيمها إلى 3 مجموعات:
- طبيعي → لهذه الفئة تنتمي إلى الفيتامينات C و E (على التوالي حامض الاسكوربيك و tocopherol). عندما يكون من الممكن القيام بذلك ، فإننا نحاول أن نفضل هذا النوع من مضادات الأكسدة ، لأنه بالإضافة إلى كونه آمنًا في الطعام ، فإن له أيضًا تأثيرات مضادة للسرطان ويثبط التفاعلات المؤكسدة التي تكون ضارة للجسم.
- يتم مطابقة هذه المواد المضادة للتأكسد عن طريق التركيب الكيميائي عن طريق نسخ معادلة المواد الطبيعية. هم مركبات أقل تكلفة اقتصاديًا. مثال على ذلك هو التركيب الكيميائي لحمض الاسكوربيك.
- المواد التركيبية (synthetics): هي مضادات للاكسدة غير موجودة في الطبيعة ، وهي الأكثر تناقضاً ومناقشة ، على الرغم من اعتمادها على المستوى الأوروبي. مثال p من BHA و BHT.
قائمة مضادات الأكسدة المسموح بها في الغذاء
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
